스키야바시 지로, 긴자에 있는 초밥집
스키야바시 지로는 긴자의 츠카모토 소잔 빌딩 지하에 있는 전통 에도마에 초밥집입니다. 조용한 10석 카운터는 단순한 나무 바를 따라 이어지며, 손님은 주방장 바로 앞에 앉아 밥 짓기와 생선 손질의 모든 동작을 지켜볼 수 있습니다.
오노 지로는 1965년에 이 식당을 열었습니다. 당시 초밥은 주로 길거리 포장마차에서 팔렸지만, 그는 이곳을 고급 다이닝의 목적지로 탈바꿈시켰습니다. 2007년에 수여된 미쉐린 스타 3개는 초밥 전문점으로는 최초였으며, 이 요리에 대한 국제적인 인식을 근본적으로 변화시켰습니다.
이 레스토랑은 오마카세 원칙을 따릅니다. 셰프가 순서와 선택을 결정하고 손님은 조용히 준비 과정을 지켜봅니다. 니기리 초밥은 형태를 만든 직후 바로 제공되어 이상적인 온도와 식감을 유지하며, 이는 완벽한 타이밍에 대한 일본의 헌신을 반영합니다.
예약은 일부 고급 호텔의 컨시어지를 통해서만 가능하며 수주에서 수개월 전에 해야 합니다. 식사는 약 30분에 걸쳐 빠르게 진행되므로, 손님은 정시에 도착하여 일정을 방해하지 않도록 해야 합니다.
오노 지로의 장남인 요시카즈는 1990년대부터 매일의 운영을 맡아 왔으며, 아버지는 90대까지 계속 일했습니다. 이 식당은 2019년 미쉐린 스타를 잃었습니다. 가이드가 더 이상 대표적이지 않다고 판단했기 때문입니다. 컨시어지 요구 사항을 통해 소수의 손님만 접근할 수 있기 때문입니다.
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